卤肉炖肉做法

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大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『 卤肉炖肉时,别只放花椒八角,多放这3味料,肉香味浓郁,没腥味 !』

夏天到了,很多人都爱吃卤肉,切一盘卤牛肉,再来一壶酒,那么是夏夜最惬意的生存了。


我家附近的卤肉店很多,每次不晓得买哪家时,我都会闻着香味来挑选,一大半决定不会错。卤肉好不好吃,关键只是卤水。我总是买的那家卤肉店,每次熬卤水时香味能飘出一里地,附近的人也都热爱吃他卤的这种味儿。

熬一锅好卤水可不无脑,香料的挑选、配比都十分关键,应该说少一味、多一分都会波及香味。平时在家卤肉、炖肉时,往往一般状态人都会放花椒、八角、桂皮等香料,味道过于大众化。


一次和厨师长大伯谈起了做卤肉,他说想要卤肉香飘一里地,有3样香料不应该少。


香料的种类多,分为君料、臣料等,君料用量最重要,主导卤水的香型,而花椒、八角、桂皮都是君料,想要去腥增香,还得臣料来帮帮忙。无论卤肉炖肉,多放这3种香料,肉香味浓郁,没一点腥味,还超级入味,不比卤肉店差。

下面和大家分享一下厨师长的卤肉经验,夏天到了,自己做一些卤牛肉很不错,好吃又省¥,快收藏起来吧。


1、丁香


丁香也叫公丁香、丁子香等,是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿帽色转红时采摘,晒干制成,既是辛香料也是中药。

其香味浓郁,是因为含有挥发油,包含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。在烹饪肉类时,丁香能调味、增香,提高滋味,还阔以去除臭味、异味、腥膻味等。丁香香味的穿透力很强,一定不应该放太多。


2、砂仁


砂仁是姜科豆蔻属植物,其果实晒干后只是香料。砂仁也含有超级多的的挥发油,所以也有着很浓的香味。它除了做香料、中药,还阔以用来泡茶、泡酒。在烹饪肉类、动物内脏时,加入砂仁能有效去除腥膻味、异味,提高肉类的香味和口感。

3、荜菝


荜菝是胡椒科植物荜菝的果穗,形状呈圆柱形,由多数小浆果集合而成,颜色是黑褐色或棕色,有特异的香气,味辛辣。有矫正味道、提高香味的作用,应该去除肉的腥味,还应该用来烧、烤、烩等做法。

丁香、荜菝、砂仁这3种香料的香味霸道,且穿透力有那么一点点强,一定要把握好用量,用量太大的话就会盖住其它香料的味道。


下面和大家分享一个家庭卤肉配方,无论猪肉、牛肉,还是鸡鸭肉,都能浓香入味。


【家庭卤肉万用配方】

10斤肉,卤水中香料的配比为:


八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香叶8克、陈皮8克、丁香5克、砂仁5克、荜菝5克。

卤猪头肉


①猪头用火烧一下,放进水里泡5分钟,再把表面刮干净,拔掉猪毛,里外都擦上一层盐,腌制20分钟。


②锅里倒入适量清水,烧开后下猪肉,盖上盖子煮5分钟,捞出用清水冲洗干净,沥干水分。


③把上面的香料装入纱布中,扎紧后放入锅中,加入大半锅清水,煮10分钟出香味,加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒,搅拌均匀。


④将猪头肉放进卤水,盖上盖子煮30分钟,再浸泡2钟头,猪头肉就可捞出食用。

卤水用干净的容器装起来,密封后放进冰箱里保存,下次还应该用。


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