重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

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重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和生产

自制鲜汤生产:

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

生产程序:

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时就可以。

技术要点:

清水须只能用一次的加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。

生产途径:

1、将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片,黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。

2、锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备用。

3、先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,末尾将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。

4、红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。

标签: 重庆毛血旺 红汤 毛血旺

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