做毛血旺要加些什么?

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毛血旺属于经典重庆江湖菜,什么是江湖菜呢?江湖菜就是指有着地方美食特色、不拘一格,热门于市井街边,比较粗犷接地气的菜肴。毛血旺也是川渝江湖菜的古典代表之一,其麻辣烫新鲜娇嫩的特别味道口感迎得了无数人的喜爱,因此有很多餐饮店把这道菜肴作为招牌菜,下面就一起观望为什么叫这种名字、所用食材以及生产重要。

做毛血旺要加些什么?一、“毛血旺”为什么叫这种名字?

回应这种问题,就得从毛血旺为什么叫这种开始讲解,了解了名字由来便有了想了解的答案。

毛血旺因属于川渝菜系,而的“毛”字在四川重庆就是毛糙、粗犷的意思,借指菜肴复杂无章,材料繁多,“血旺”就是指血豆腐,鸡血、鸭血、猪血等凝固成形后都称为血旺,而“旺”是“衁”的方音借字,衁是指凝固的血。

通过上面名字由来的讲解,大概大约那么了解了毛血旺一般是用什么食材生产了吧!没错,就是血豆腐,不管你毛血旺怎么变化,但是一定要有血豆腐这道食材,没有这道菜就不可以称为毛血旺了。

二、毛血旺要加些什么?

毛血旺最开始一般是猪肉、猪肝、猪大肠等之类食材,配以血豆腐炖煮所形成食材多样的大锅烩菜,后来经历过不停改良,长久以来形成不一样的版本。往往一般大众普遍状态下,

荤菜会加入黄喉、牛百叶、牛肚、牛肉、鳝鱼、猪肉、猪肝、肥肠、午餐肉等之类荤菜。大海生鲜会加入鱿鱼卷、基围虾、花甲、耗儿鱼等之类常见小大海生鲜。素菜会加入豆芽、千张、小白菜、大白菜、冬笋片、平菇、莴笋、黑木耳等之类常见蔬菜。由上面可以就这样看出,毛血旺并没有特定的配菜标准,往往一般酒店会根据花钱群众、售卖价钱、核算成本价后来决定配什么食材,让顾客吃的丰盛又实惠,而如果家中自己生产就可以根据个体喜好随便互搭就行,最主要的就是有血豆腐在里面就行。

知识拓展三、生产毛血旺的重要点

毛血旺即便是江湖菜,就这样看起来像是大锅烩菜,其实也有以及特色和生产重要点,例如不容易熟的荤菜需要提早加工熟,比较难熟的需要提早下锅,门槛食材嫩滑的要末尾汆烫,除了这些,还有一个重要点就是煮毛血旺的汤汁(行内称为水煮麻辣汤汁),这种麻辣水就是这道菜的重要所在,毛血旺做的好不好全就这样看这款麻辣水。

1.投放食材顺序,在人类把麻辣水生产好之后,准备放入食材煮熟需要服从难熟先做,底菜先烫,先难后易的原则,就是像肥肠、牛肉等难熟透食材要先加工做熟,让后把要垫底的蔬菜先烫熟放入碗中打底,之后跟着再根据食材熟透入味难易程度决定先后顺序,这样做出去的毛血旺才会新鲜娇嫩适口。

2.麻辣汤汁调制,这是关系毛血旺做的好不好的重要点,而有的以毛血旺为招牌菜的酒店都会根据配方提早把麻辣汤汁熬好,配方也就变成毛血旺的核心竞争抢夺力,也是与往往一般毛血旺相比的特色所在,下面我会讲解一款自己的配方。

四、实践操作

上面讲解了毛血旺生产时可以用的食材以及生产的重要点,只要把握了重要点做出一道鲜香麻辣,口感醇厚的毛血旺就会很简单,下面就讲解生产流程以及麻辣汤汁的做法。

~~【水煮毛血旺】~~特点:麻辣鲜香、鲜烫嫩滑

第一步:准备食材

主料:猪血500g、毛肚100g、黄喉60g、牛肉100g、火腿100g、鳝鱼100g。

辅料:姜5g、蒜10g、小葱少许、干辣椒节5g、花椒3g,豆芽100g、小白菜100g。

调料:麻辣汤汁1000g(后面讲解做法)、鸡精3g、味精3g、生抽4g、老抽适量、胡椒粉2g、蚝油4g。

第二步:食材处理

猪血切大片,毛肚切丝,黄喉切块,牛肉(熟牛肉)切片,火腿切大片,鳝鱼剁段。

姜去皮切末,蒜切末备用。第三步:开始生产

1.锅中烧水,水烧热放入猪血、鳝鱼段焯水,大火烧开打出浮沫,煮1分钟差不多就可以,之后跟着倒入沥干备用。

2.热锅冷油,油烧热之后跟着加入姜末、蒜末(百分之50)爆香,放入麻辣汤汁大火烧开。

3.水开后放入豆芽、小白菜烫熟,之后跟着捞出放入碗中垫底。

4.再把任何调料放入,先放入猪血、鳝鱼段煮一会,让其断生入味,之后跟着再放入火腿片、牛肉煮一会,末尾放入毛肚和黄喉烫30棉差不多就可以捞出放入碗中。

5.之后跟着把剩余汤汁倒入碗中,上面放剩下蒜末、花椒、辣椒节、葱花,锅中烧油至7层热淋在上面就可以。

==》【水煮毛血旺】疑惑解答

问:水煮毛血旺麻辣汤汁怎么调制?

答:这是我自己总是使用的配方,即便不是什么秘制配方,但是客人反应都不错,今天就共享给有缘的朋友。

准备材料

材料:豆瓣酱2000g、辣妹子500g、麻辣鱼400g、火锅底料500g、生姜、大葱、洋葱、小葱各适50g差不多

香料:八角5g、桂皮5g、香叶2g、小茴香10g、白芷3g.、白蔻3g、山奈2g、草果2个、豆蔻2g、青花椒100g、红花椒100g、辣椒王200g(草果破开去籽,任何香料都用温水浸泡10分钟之后跟着沥干备用)。

开始生产

1.锅中放入2500g食用油,把油温烧到4层热,把任何香料(除了花椒、辣椒)小火长久以来浸炸,大慨10分钟差不多。

2.生姜切片、洋葱切丝,大葱切段、小葱挽结一起放入油中长久以来浸炸,只到任何料头炸枯黄,之后跟着和香料一起打捞出去丢掉不用。

3.油温140℃差不多放入豆瓣酱长久以来熬干水分,豆瓣酱辣椒皮微微卷起时放入辣妹子、麻辣鱼、火锅底料、青红花椒、辣椒王继续熬制10分钟差不多。

5.酱熬好后放入10斤差不多的水(有高汤最好使用高汤),大火烧开让其沸腾10分钟,之后跟着把酱料以及很多残渣全部捞出丢掉不用。

6.剩下的油水混合物就是麻辣汤汁,可以做任何水煮类菜肴,上面一层厚厚的红色油也完全可以做红油使用。

以上就是水煮麻辣汤汁的生产配方和途径,麻辣程度可以自行修改决定。

问:有没有适合家中生产的麻辣汤汁?

答:当然有,家中生产时不需要提早熬制麻辣汤汁,直接锅中给油,放入姜蒜爆香,怕你女放入适量的豆瓣酱和火锅底料炒出红油,放入花椒、辣椒继续炒香,之后跟着加水就可以了,烧开直接煮打底菜,之后跟着调味煮主配菜就可以。

问:毛血旺勾不勾芡?

答:这种要就这样看个体喜好的口感的,酒店做法很多就会勾芡增加菜肴的光泽和嫩滑鲜烫的口感,但也有的人不热爱勾芡的口感。在家中生产不推荐勾芡,勾芡即便能增加色泽和嫩滑,但是家中操作不好芡就会成坨状,反而不好。

==》【水煮毛血旺】生产技术总结

1.毛血旺血豆腐可以换成鸭血,很多配菜可以根据以及的口味选择。

2.血豆腐需要焯水处理,一是为了去除杂质,二是为了去除腥臭异味。

3.打底菜也完全可以换成其他,需要先烫熟垫入碗中,不推荐和很多食材一起煮,煮至7分熟就好,不可以煮太过,不然地菜会软烂散化掉。

4.烫煮食材时一定鲜煮难熟难入味的食材,像黄喉、毛肚非常的容易烫熟食材末尾烫才能保证口感。

5.炸一些时候油温要高一点才能激发香味,也完全可以把料头放入锅中爆香之后跟着一起倒在毛血旺碗中。

末尾总结毛血旺是川渝经典古典很接地气的江湖菜,以麻辣鲜香烫,大麻大辣油厚为特点,“毛”就是指菜肴复杂无章、食材繁多的意思,“血旺”就是血豆腐,指猪血、鸭血、鸡血等凝固的动物血。因此毛血旺主要材料就是血豆腐,之后跟着可以随便互搭很多荤素食材,样数不定,种类不定,根据个体喜好选择就好。而生产毛血旺主要有两个重要点,一个是食材放入的先后顺序,一个是麻辣汤汁的调制,把握这两点就能做好毛血旺。

好啦!以上就是我对做毛血旺加些什么的有的见解,我是水墨尚食,关注我,每天共享美食知识以及生产途径,码字不易,欢迎评论、点个赞、转发,末尾,感谢浏览。

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标签: 毛血旺 江湖菜 血旺

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